数寄屋(🎬)桥次郎数寄屋桥次郎(🥀)歌词
1、数寄屋桥次郎的主厨简介2、【裸·味】|寿司之神“小野二郎”的32道极(🚈)致滋味3、寿司之神去世了(🎢)吗数(🏙)寄屋桥次郎(🕚)的主厨简介
出生于1925年(🥛)的小野二郎，是全球最年长的米其林三星(🌾)寿司大厨(👘)，师傅中的师傅，职人(🛃)中的(😳)职人。日本将他视为国家(✏)珍宝，他已经八十八岁高龄，还(🥤)执着在自(⛏)己的寿司旅程(🍙)中——这就(📲)是小野二郎，纪录片《寿司之(🍨)神(🤲)》的(📷)主角。
小野(🐶)二郎曾说(♎)，“你必须要爱你的(🕸)工作，你必须要和你的工作(🦔)坠(🌜)入爱河即使到了我这个年纪，工作(👤)也还没有达到完美的程(🏒)度(🚉)我会(🛷)继续攀爬，试图爬到(🏩)顶峰，但没人知道顶(🌖)峰在哪里”，这(🌾)样的敬业、严格、追求卓(🚾)越(👢)的精神，才成就了一(🌊)代大师。
全日本只有两间(💡)三星级的寿司吧，这(🎃)里就占了其一。店里没有常规菜单，只有当日主厨(⤵)定制菜(Omakase。也不卖其他菜品，只有握寿司。价格取决于当日选用(🕸)食(🛡)材，一人三万日元起。而这样一家“数寄屋桥次郎”小(📪)店，连续(😨)两年荣获(🔧)米其林三星(🔴)餐厅的最(🛫)高冠冕；需一(👀)个月前预订座位，一(💒)餐15分(🌀)钟(📮)，人均消(✅)费3万日(🐳)元起。小野二(🥅)郎从最好的鱼贩子那(📥)里买鱼，从最好的(🎮)虾贩(🚗)子那里买虾，从(😿)最好(🍧)的米贩(📼)子那里买米。从醋米的温度，到腌鱼的时间长短，再到按摩章鱼的(🎞)力度，小野二郎依然亲自(🛤)监督。他(🥤)会根(🔡)据顾客的性别、用餐习惯(🦇)精(🎧)心(🏍)安排座(🏽)位，时时(👝)关注客人的用餐情况以做调整。小野二郎，2013年(🥇)小(🥫)野二郎已高龄88岁，严谨、(🎃)自律、精准、(🐿)追求极致是(🐽)他对待工作(🤶)的态度，永远以最高标准要求自己跟(👢)学徒，观察(🎂)客人的(😘)用餐状况微调寿司，确(💛)保客(🌚)人享受到究(😫)极美(☝)味，甚至为了保护创造寿司的(🏤)双手(🐖)，不工作时永远(🎰)带着手套，连睡觉也不懈怠。崇(➰)拜他的台湾寿司(🥖)师傅(🎌)不计其数，看(🐭)到大师(⬜)的电影，感动地表示：“唤起我当初刚踏入(💍)厨师(🤩)工(🌓)作的那颗(🖱)努力真诚(📺)的(🐎)心，也感受到小(🆙)野(🆗)师傅将一生(🥘)献上，为追求更美味寿司(🎙)的精神，非常值得一看再看。”
在(🏑)寿司界他认了(🌏)第二，没(🔑)有(🌳)人敢认第一。所谓第一，大多指的是小野二郎的江湖地位，这(😭)位八十(🚙)多(🌗)岁的老泰斗，连睡(😩)觉都要带(💖)着白手套来保护双手，可知有多(🚕)矜贵。俗话说寿司三分味(💬)道，七分手势(🏍)。这里的(🛥)手势是指寿司师傅娴熟的握(♿)寿司技巧。小野二郎握(🦊)寿司(🐽)的技法(📦)利落，确实举世无双(🥩)。镜头时时游走(🎍)在鲜美寿司的制作过程特写上，还能看到酱料(🥖)缓缓滑落。可惜一般去(🦒)店(🈲)内(👁)的顾客，只能吃到小野儿子的手法。虽有老头的监督，口感还是有分别(🏋)的。鲜(🛢)红色的(🧖)鲔鱼置放于醋米上，小野二郎(💪)以严谨的态度(🍊)握寿司，呈现给顾(✂)客(🔕)。他对(🍇)顾客观察得非常仔(🚤)细，会根据性别(💹)调整寿(🥣)司大小。他会精心记住客人的座位顺序，会记得客(💆)人的左撇子习惯，调整寿司(💓)摆放的偏好。他(🛶)从头到尾只(🎛)做(🥘)寿司，不带饮(🚹)料，让顾客全(🐮)身心领略寿(👻)司之(🎽)美。在制作(💷)过程中，他显(🌷)得分外(⚫)冷静、严肃，其举手投足都(📔)具有仪式一般的庄重感。虽(🔢)然(⏬)人均消费达400美元，所访食客均表(🌯)达了他们难以言喻的美好感受(🤷)。这部不(🕗)足(⚡)一个半小时(🕘)的纪录片以朴实无华的视角(❎)记(🤜)录(👹)了小野二(🐤)郎对待自己职业的点滴态度。伟大厨师的(🚛)特(🚑)征都是相似(😳)的(📓)：他们有着认真的(🍶)态(🏥)度一心提升自己的技艺，固执、坚持(🎺)己(✨)见，最后还要饱含热情(💘)，他们都是完美主(🍨)义者。小野二郎强调自己是一个真正(🗞)的职人——会找到最好的(🗝)食(🍞)材，用自己的方(✒)式处理。不在(📬)乎(😜)钱和成(💆)本，而(🎫)只为(💺)做到最好。小野说，重复一件事(🏰)情，使之更加精(🚿)益求精，但(🌹)永无(👍)止境，“没有人知道真正的巅峰是(😯)在哪里。”
准备每日(🛴)寿司材料的时候，小野二(💟)郎会亲(🏎)自去鱼市场挑选，所有的细节(👇)都要亲自过(🕤)问。直到70岁某次心脏病发作后，他才终于不再亲自去采(📥)购，而将鱼市场的选材工作默许给了长子(🍲)。供(🕵)货商和他的寿司店长(🥥)期(💬)合作，建立起绝对的信赖关系。专业的鲔鱼(🚚)供货商(🎄)只供货(🧦)鲔鱼，虾的供货商只卖(🕜)虾，每个人都是各自领域的专(📄)家。米贩弘道说，食(😄)材(🍾)提供的是一种信任度。“有些米只提供(💩)给二郎的店，因为只(🛌)有他会知道怎么煮。”虾贩介绍道，有时候整个市场都只有3公斤野生虾，全部(🖨)会供给二郎的(🍭)店：“好的东西是有限的(♋)，只会留给最好的人手上。”
美(🈷)食的差距并不是在噱头上(🐛)的其(💺)他(🏨)花哨(🌿)，也许(👹)仅仅只是在简单的细节(🔟)上更加精益(📡)求精。据二郎店中的资深学(🍝)徒介绍，寿司的米(🐠)被认为是冷(🗣)的，但实际上应该和人(📀)的体(😊)温保持一致，米要用非常重的(😀)压力煮出来才能可口(🏞)。“每种(🧒)食材都有(🦖)最美味的理想时刻，要(😷)把(💹)握得恰到好处。”学徒阶段是(🚌)艰苦的，从入(🛂)行到出师投入的是至(😽)少数十(🍒)年的光阴。“虾子和(🏃)章鱼的处理都(🙉)要花更(🔸)长的时间(🍱)——章鱼需要(🍫)手工按(🥑)摩，使肉质更加细腻鲜美，而不(😸)是像橡胶一样的口感。”二(✈)郎(🈵)寿司的店面小的大概只(📗)容得下(👬)7，8个人，料理(🎌)也只简(🍿)单的只有(🌓)各(🥀)种口味的寿司，小野师傅在(🈁)柜台后重复着简(🙅)单却很需要功(🌨)底的动作，将饭团拿捏成(🚝)型(🍸)，附上鱼肉，来回反复的捏合，那力道很难用语言来描述(🗾)，必须经过反复的操作才可以达到标准，如娴熟的魔术(🤣)般的手法(🖊)一样，看似(🍰)很轻松的就变出一(🎙)个寿司来。
而(⬇)实际这(💺)样娴熟的技法需要很多年(💙)的基本(🥏)功(🐱)，反复的重复，反(♍)正的(🏧)练(🙃)习才可以让这个手法(🥜)一如(❣)天生(🖇)般变成习惯。职人之道就是(🐚)每天重(🔄)复同样的工作(💂)，将(🚹)一件事做到极致，便可获得成功，一如(Ⓜ)小野师(🥉)傅(🏴)说的：一旦你决定好职业，你(🏙)必须全心投入工(🐻)作之中，你必(🗾)须爱(🏻)自己的工作，千(🎓)万不(✏)要有(🚫)怨言，你必须(🚍)穷尽(😙)一生磨练技能，这就是成功的秘诀。
除了对(🎈)事情的认真，二郎寿司打动人的(🍜)地方还有对(🍄)食材的追求和(🌘)坚持(🧠)，在清晨(🏑)的鱼市场里，进(🍾)料的员工一条条的(🛴)筛选(💢)的要采买的食材，而这(Ⓜ)些(🥞)专业的渔家也会因(🍯)为是二(🏠)郎寿司，而特意留(🕯)下优质(♓)的食材。
这些顶级(🛥)的(🐣)食(🤖)材(🏔)搭配了认(🚫)真娴熟的手(💂)艺，使得二郎寿司值得人一等再等。
而(👃)对待客人也是从(🛎)细节出发，每一粒寿司做(🎙)成之后被摆在(🦀)筷子顺手的位置便于客人夹取，不多不少的山葵(🤱)和酱(🏠)油(🐣)，使得(🌺)只是单纯的(🖖)吃也变成一种享受，客人如果是左撇子，二(😍)郎则会(📜)体贴的将寿司的(⬜)位置倒(😕)换，便于(🤝)左(🚨)手(🗃)客人食用(🌀)。也许就是这样的(😨)追求细节和极致成就了(💌)这位寿司之神吧！在(🐋)一切讲求效率、减少(🚳)成本而尽力获(🛸)得利益最大化(🕴)的时(🏳)代，无论是态度还是人心都显得分外奢(🚋)侈。古(🥦)老的制(🍲)造工(🐵)艺在流失的(🍶)同时，带给美食(⛽)文化的则是不可逆转(🥣)的某种损失。
小野二郎的长子小野祯一已经50岁了，还未(💬)接班。在日本(🌁)，传(⬛)统是长子继(🦂)承父业，只有一人能(🔹)当大(🐛)厨，于是(🌕)弟弟出门单干。次子小野隆在六(🚘)本木开(🕙)了(⛓)一间分店(⛄)，降低寿司价(🚰)格；小野隆笑称(🍚)：“在(🥟)父亲那(🐛)里倍感(🔰)压力的食客，来这里会轻松些。”
因家(🏡)庭变(🥥)故，小野二郎9岁时离开家(🐛)庭自力更生，为了(🗾)生(🙉)存，他从学(⛑)徒做起。次子独立开店，父(🎓)亲说，从此之后六本木就是家了，你必(⛹)须有自己的(😬)本事谋(🍂)生。“我知道他做得好，准备好了，才会放他走——但是(😠)这没有回(😊)头路了必须自己走出一条路。”领(🚨)略了人世冷暖的小野二郎(⚾)说，“父母(✈)常常(💳)则告诉孩子(🍣)，出(🧠)去闯闯，不行的(➰)话就回(💲)来——这样孩子会一事无成。”二郎(🍳)自嘲在家庭中，自己显得更像陌生(🏭)人，和(🥤)孩子的关系并不亲近。在孩子们高中毕业后，他说服儿子们没有上大(👾)学来店里(✔)帮忙。长子最初(🕘)的兴趣并不在寿(🕠)司上(💶)，相当长的时间后才学习着从父亲的手(👂)中接(♎)纳这项使他倍感压力的出众技艺。
学(🏧)徒的经历艰难而漫长，所有的学徒(🏂)要(🎽)先从学会(👂)拧烫的手工毛巾开始。逐步(🙈)着手处理和准备食材，10年(🎣)过后(🥗)，才会让你煎蛋。这种苦修一般的(🚟)美食精神远(♍)非(🎰)常人能(🖇)及，“我练(💎)习煎蛋一天最多的时候有4个，3到4月后做了(🎻)200个失败品。”直到最后二郎终于点(🍹)头默许(🕠)，学徒激动到泪下(💋)，“我终于被称为是一(🥏)个真正的职(🛑)人，这是我努力的最终成果。”
小(🧒)野二郎(🛢)表(🔲)示自己从来不厌倦(🙅)这工作，而为之投入了一生(🤕)。“纵使我85岁，还是不想退休。”但是品质的追求(👦)需要后人的继承(⛑)，两个孩子虽然都继承了这一行，精(📬)益求精(✌)地提升(🙆)自己的手艺，但继承米其林三星的衣钵难度巨大。即使做出精益求精的寿司，无论是食材的生态现状(🙆)还(🐿)是能够领略寿司之美的食客都在迅速地随着时代的发展(💫)而(🌞)迅速衰(👕)微，是妥协于现(🦐)状还是为了极力保护美食之魂而费(🚍)尽心血，是一个难以决断的矛盾(🏿)体。而这(🍶)不仅(⛺)仅只是美食所面临的尴尬处境。寿(📋)司之(🎇)神是一部记录小野(🌗)二郎的电影，导演大卫_贾柏(🥁)(DavidGelb并非(🧣)日本人(💯)，而是道道地(🏺)地的纽约客(🤪)！从小热爱寿司的他被小野二郎的职人精(🦉)神而感动，干脆自己扛(😅)着(💇)摄影(👙)机至日本拍摄(🧞)，纪录片(💭)“寿司(⭕)之神”更成(📤)功入(📬)选(👍)柏林影展“美食电影”单元！大卫贾伯(DavidGelb大卫是道(🐷)地纽约客(🚐)，自小热(⏲)爱寿司(📿)，他捕捉小(🏽)野二郎(👯)制(📺)作寿(🎡)司的每个细节，并以交(📑)响乐搭配慢动作影像，精致呈现出日本美食文化的细腻动人。他(🏈)记录(🍏)小野二郎的传奇故(🐰)事(📰)，透过镜头，让我们看见完美(🦀)背后，寿司(🔁)师傅(👥)绝不妥(👚)协的信念和态度。二郎的寿司店“数寄(🔖)屋(🚗)桥次郎”远近驰名，从食材、制作到入口瞬间，每(📛)个步骤都经过缜密(🏊)计算。这间隐身东(😔)京办公大楼地(🔂)下室的小店面，曾连续两年荣获(💂)美食圣经《米其林指南》三(🍛)颗星最高评鉴。被誉为值得(🌖)花一辈子排队等待的美味。
【(🥕)裸·味】|寿司之(🖐)神“小野二(🚵)郎”的32道极(✅)致滋味
【裸·味】或许是生活中(🎣)不可缺少的(🕵)味道，幸(🈷)福不在于你的拥有，实质是(😫)你所追求与欣赏的(♿)那些故事、(❗)片段与记忆。
裸食说：这个主题(🙋)其(🍛)实已经有很多人写过，但是(🎻)当(✂)我看到【数寄屋桥次郎】(🐢)的出品时(🛷)，我依然忍不住想与大(😿)家分享一下。因此，我(💗)把重点放在了寿司(🍓)的身上。
美食界从(💘)来不(🏜)缺传奇(🖤)，很多主厨(😏)的技艺和成功就如好莱坞的(🌐)励(🗼)志片一样。
只是，往往最精彩的部分在观赏(🤲)完他传奇般的(🎅)故(💙)事时，就可(🙉)能(🐘)结束了。他们的手艺，一不小心就会变成期(✌)望过(🍀)高的悲剧(🌿)片。
2014年4月(🚋)，美(🔫)国(🤪)总统奥巴(🏴)马访问(🔋)日本之际，来到银座的(🆚)【数寄屋桥次郎】用餐，品尝了小(🏠)野二(📋)郎的握寿司(⚡)。
原本在(🥝)江户时代只是小摊贩作为点心售卖的寿司，到今时今日在国(🗺)际上已(🤓)有一席之地。
“次郎(🖇)”的寿司盛(🐎)赞之处是(👁)细节(📭)的极致体现：米(🎱)饭里的空气，微(⏮)微的酸度，和皮肤一样的温(🔃)度，每一片鱼都有着无可挑剔的切工、油脂和香气(🌫)。
小野二郎和他的寿司(🍱)，是(🐋)另外一个故事。
兼具强烈口(🤡)感与细腻风味的夏季白肉鱼之王
说(📠)到(🎭)春夏的白肉鱼之王，非真子鲽莫属，它最适合转暖时候(✴)的气候食(🐿)用。真子鲽的口(📁)感富有弹性且滋味(🧦)清爽(🏰)细(🥤)腻，丝(🍚)毫(🦐)不差于当季的比目鱼。由于鱼身(🦉)活性很高，杀完的当天晚上(🏖)仍然太过新鲜(〰)，必须等(❕)到隔天的(〽)中午过(🎿)后才能(🎵)使用（(🛃)这是个排酸的过程。
冬季白肉鱼之(🎙)王，魅力的鱼(👈)身具有(💂)丰润(🌋)厚度(🌋)及(📏)透明感
富有弹牙的口感、微微的(🍚)甘甜以及香气的比目鱼是冬天(😡)白肉鱼首选。到了降霜时节的比目鱼脂肪丰富，也(🙆)更加肥美。
纯白(🌏)的鱼身转变成带有淡淡琥珀色泽时，代表脂肪已布满全身。早晨杀完放(😮)至晚上时，鱼肉仍然保持一定鲜(🚔)度。但(💛)是，太(🏾)新(🚉)鲜的比(🍬)目鱼入口时会过度弹(❇)牙反(🥗)而不好吃(🉐)，此时会切成更薄的一片。
然而，放置时间较(🐄)久、(💒)状态已经稳定（熟成的比目鱼，则可(🚛)切得厚一点将鲜(📖)味发挥到极致。决(💗)定(🏠)味(🔼)道(🤦)的关键就(📉)在于对鱼肉状态的掌握。
PS：鲽鱼、鲆鱼、比目鱼是三种不同的鱼(🕌)
一(❗)口咬下和醋饭水乳交融的口感与高雅风味
七月底墨鱼的幼鱼在日本开始上(🕗)市(💱)。墨鱼(🚈)的成长速度很快，寿司店每次进货时(🔀)，都(🆔)能明显看出区别。当季的墨鱼只需稍微咬一下(🐈)，便(⚪)会像融(🙌)入(➰)醋饭在(🏁)口中融化的感(🚱)觉，带着一种高雅的(⚾)风味。
山葵(🎅)的颜色(🚈)穿(📸)透过(🚆)晶莹的墨鱼(👮)片(🅾)会显得(🛃)十分美丽(🔊)。
这(⛰)是(😇)墨鱼的(🕔)幼年。
因为体(🌸)型小，可以用(👳)一整(🎵)只握成一贯的“丸握(📘)”，或者(👝)将一只(🚗)分为两贯，称为“割握”。将(🥄)表(Ⓜ)层柔(🚓)软的薄皮剥去后会露出晶莹(✂)剔透的肉身，十分(🗜)娇嫩。
铺在(🗨)寿(✈)司饭上可隐(🎹)约看到下(💸)方的山葵(🌼)，卖(🎿)相极佳。虽欠缺墨(💗)鱼特(📷)有的(🕎)嚼劲和味道深(🏈)度(🕊)，但会尝到融化般的(🈸)口感(🐭)和(👫)甘甜。
由于墨鱼的成长速度相当快，新乌贼的季节总是让人望穿秋水。
公认为_类中最美味(💰)的高级食材
在夏季时昙花一现(⚡)的(👤)食材，握寿司(💽)的顶级鱼类食材(😄)之一。去皮之后的滋味和白肉鱼类极为相似，清淡高雅。野生(🏊)白_的鱼肉色泽带点微红且透明，有些人甚至认(🚉)为其(📰)脂肪比例十(🕺)分(🎱)优美脱(📺)俗，超越了鲷(💰)鱼和比目鱼(🌫)。
近年(📬)来多为养殖品种，脂肪虽然肥厚但滋味却稍有(🧒)不足。
吃惯养(🛥)殖(🏖)白(👊)_的人(👂)，或许在吃到野(👎)生白_时反而会觉得味道不(📉)够，而这却是白_真正的美(🐌)味。
为了保(💄)留其细腻的甘甜与香气要使用生(💦)鱼代替(㊗)盐醋(🍻)腌渍鱼(📴)
随着夏季(🥐)推移会越来越美味的鱼类(🎿)食材。在日本相模湾里捕获到的小田原竹荚鱼带有敲到好处的先天和淡雅不(🥀)腻的脂肪，美味之极(🖌)。虽然脂肪丰富(😸)却很清爽，一点儿(🍰)也不油腻。因为产量稀少，小田原的竹荚鱼被称做顶级的竹荚鱼。
以往竹荚鱼多采用醋渍，在【数寄屋(🎯)桥(⌚)次郎】小野二郎如果能进到新鲜的(🎽)渔获会直接使用生鱼。由于中(⌚)间要(🎟)夹入含有水分的生姜，鱼生和醋饭(😓)会容(👷)易滑落所以不容(👷)易握制，也因此能展现匠人(🏳)的(🍋)技(📪)艺。
小田原对(🤝)出的相模湾是相模海沟的起点。到了夏天，那里会有(🐙)竹荚鱼和本地鱼节。
分为(🎛)春季和初冬两个产季，魅力在于(🖐)爽口清淡且细腻(🔗)的鲜味
在(🏒)日本，会以鱼(🈹)类不同的成长阶(🧀)段来对同一种鱼命名，青_其实(🙋)是较(🔊)为年幼的_（shi师鱼。青_和白_一样有大量的人工养殖，野生的青_会让习惯吃养殖青_的人觉得“食而无味”。但是青_的肉质非(🏵)常接近白肉鱼，脂肪含量恰到好处(🈳)且没(📋)有腥臭味，清爽之余又不失美味，是高雅的鱼类食材。
在【数寄屋桥次郎】，也只有(➗)春季和初冬的时(🏣)候(🐶)才有机会(👭)享用到(🔜)。
现煮(🥡)后再(🍖)去壳，温度降至接近人体温度时最是美(🧤)味
为了让客(🐟)人能品尝到明虾原有的鲜味和甜味(Ⓜ)，小野(🎑)二郎(🦔)会(🙋)选用20cm左右的野生(👅)大明虾。由于超(🌅)过一口的(➿)大小，因此出菜时会将一贯握寿司切成两份。小野二郎经过不断摸索，最终发(🕑)现现煮并且温度接近人体体温的(🥠)明虾最为好吃(🤡)。
自(🥥)此以后(🦕)，【数(😝)寄屋桥次郎】(🗃)出这道菜必须(🦆)是现点现(🐒)做。握制(🌥)的寿司虾肉必须是表(🍂)面冷(😮)却，内部(💱)维持在人体温度的状态。
可以说，鲜红又漂(🎒)亮的(🍪)明虾可(⚾)是(🛵)店(😝)里的招(🗝)牌啊。（裸食(👙)注：一贯是寿司(🍩)的常(🉑)用单位
鲜(👾)度(🐄)就是一切，虽是耗费功夫的(🕸)普(👆)通鱼(🎯)类，但(🚣)丰腴(⤵)的魅力(🥝)令人爱不释手
沙丁鱼腐败速度很快(⏸)，难以保(🖱)持其(😭)鲜度，需(😥)要花(🏵)费(🦑)诸多心力却(🌥)不能(🤣)订(㊗)太高的(🤶)售价，往往很不合乎(🍩)成本。但富含油(🚓)脂的顶级沙丁(👏)鱼吃下去会(📕)让人几(🐯)乎要(🍯)融化，真是美(😓)得不可方物(🔺)。清晨开始就(📲)要快速取(👮)出沙丁鱼的内脏，用(🌿)盐水仔细洗净后冷却，再用冷温高湿(🕐)储藏(🗽)法储藏(🍒)。
客人点菜(🏿)后再用【手(🔹)开法】处理，下方铺(👨)上姜片握成寿(😂)司。（裸食注：极致的寿司(🏿)工匠，对(⬜)于不同的鱼类使用(💇)多种分割方法(🏽)，“手开法”是其中一种。
想要原汁(🤧)原味享受的醇(📡)厚鲜味和口感
水针闪(🚍)耀(📄)着银色光芒的(♐)半(🔙)透明鱼肉十分魅力。产季在春秋两季，秋天的(🔨)水针(🤾)提醒随较春天的小，但味(📨)道并没有太大差(🌎)别。一(🔬)般会(🤺)先用(💡)醋腌过，如果遇到新鲜度高(🙊)的水针，倒也没必要用醋消除它本身拥(🍀)有的清新但后劲(💌)浓郁的腥鲜味。
水针(🏘)本身漂(💹)亮，但腹腔肋骨附近却黑黑脏(🗝)脏的，必须放入盐水中仔(🌀)细(🚵)清洗，握制时再剥去鱼(🔐)皮。没有腌制过(🌇)的水针，其魅力在于咀嚼时(🎠)在口腔内扩散的清爽口(♊)感。（裸食注：水针(🥢)鱼(👫)难得一见，烧烤的话会很(👉)下酒
江户(💳)前寿司的(🛄)招牌菜色，用盐醋腌过才能发挥出其独特味(🚌)道
小鳍可以说是寿司界的横纲（相扑的(🤪)最高资格，是最需(👃)要花心思处理的鱼类食材，根据体型(🔅)大小、脂(🆔)肪比例的(🛑)不同来调(🥓)整(🐂)盐醋(🐺)放入分量的多少。
所以，如(📁)果只是将小鳍(🚥)和新子(✂)笼(👕)统地认(🚳)为“都是用盐腌制数分(🧑)钟后用醋洗(🔠)过再浸泡在醋中数分(🚜)钟”就可以(🐄)了，是不可(🍹)能做出理想(💇)成果的。（裸食注(🧙)：在中国被称为古(📋)眼鱼，在日本成(✔)鱼称为_鱼，幼鱼称为(🦄)新子，长15cm左(☔)右的称为(🍜)小鳍
小鳍的幼鱼(🥠)“新子”是(💮)寿司爱好者们总是引颈期盼的食材。新子在日本(🏌)每年7月开始上市，此时还只有5～(⛰)6cm的大小。要(🏹)使用4尾新子(🔕)才能握成，称为“四枚握”。接(🖱)下来随着时间推移会越来越大，逐渐变成(🕔)“三枚握”再到(🌐)长(🗳)成10cm时的(⛵)“二枚握”。小尾新子非常不好处理，只能(❣)使用刀尖处剖开鱼身，每(👿)一(🏀)尾的大小、体型都各有异(💝)趣。
使用严选(🍃)寒鲭鱼，掌(🎏)握脂肪比例再用醋盐腌(🎷)渍
将寒冷的季节所产的寒鲭鱼(🦁)腌渍后(🐝)握成的寿司真的很美味。选择油脂适(🔄)中的(🍣)鲭(📏)鱼，用三片刀法(🦁)（将鱼切成上身、鱼骨和下身时要确认鱼肉(👮)大小以及脂肪含量，裹(🧒)上盐至几乎看不到鱼肉的分量再静置三小时(🏘)。接着用醋渍，再次观(💶)察鱼肉(💻)大小和油脂(🆔)，
视情况将醋渍的鲭鱼放至5～7天（熟(🛅)成后在(🌂)使用。要带出油(🏜)脂(😠)丰润的鲭鱼本身独有的美味，最好是经过以上时间(🗂)的放至使之熟成(🛺)。（裸食注：一般称为鲭鱼的，是指白腹鲭
稻草熏焙后的熏(🏟)香和光泽，早就美不(⛑)胜(🅿)收的红(😼)色鱼肉
在日本，这种鱼可分为初春的(🈯)鲣鱼和秋天洄游的鲣鱼，是(🚉)这两(🎎)个季节里(🈁)最(👽)受欢迎的鱼类食材。鲣鱼的(🔎)状态十分难以(🐘)掌握，不且开来看是无法知晓的。其他的(⛪)鱼类(🐼)若是(📠)开起来肥硕柔软，既是多(🈹)数代表含油脂量丰富，但鲣(🍛)鱼却无法以(😲)此判断。就算是(🍗)生长在同样鱼群中的(📤)鲣(📊)鱼也分为可(🥋)用和(🚖)不可用。（裸食注：鲣鱼又称作柴鱼(🐳)。干(😆)燥后的鲣鱼肉被称作(🚸)鲣节，是日式(🔺)高汤中不可(🚣)或缺的原材料。
在中国也称吞拿鱼或金枪鱼。在日本，有(😑)道是只要试一下鲔鱼便可以决(🈲)定寿司店的能耐(🎮)，由此可以(🙁)看出鲔鱼对(⬆)于寿司店的特殊意义。雪白的醋饭和鲜红的鱼肉相互辉映，难怪(✂)被(👒)称为寿司的望着。
鲔鱼根据部位不同可分(💈)为中腹肉、赤身和大(🦋)腹(👽)肉，每一个部位都有不同的口感与滋(💗)味。
红肉与油花的搭配，鲜味与酸味的绝妙(🧟)平衡
背鳍下方的中腹肉，是鲔(🙎)鱼中后部位的鱼腩，红肉与油花的比例是绝佳的，是最受(🍳)人欢迎的部位。
肉(❓)质(🍽)湿润细嫩(🎯)而(🤨)深受欢迎(📑)
位于鲔鱼背上的(✒)部位(🧛)，是脂肪含(😼)量(🍬)最少的(👄)部位。曾经并不受(📒)食客们的注意，经(🍘)常(⬅)会剩(🥔)下(🛵)来，在瘦(😳)身人士增加的(📕)今天，点赤身的客人逐渐增多。赤身独特而不油腻的血味(🌻)和酸味有一种说(♍)不出的魅力，湿润(🚸)的肉质和细嫩(🎬)的(🔨)肌(😑)理可能也(🗻)是它(🌼)受欢迎的原因。
赤身和酱(🔒)油非常搭，因此渍鲔鱼(⬅)就是使用这(🍷)个部位。
在舌(💪)尖化开的口感和美味的极致(📲)奢(♟)华
大腹肉在(🍟)中国也被(📉)称为“拖(🐧)罗”，它的油花分布犹如顶级沙朗，部(🈲)位又可分为(🍏)下腹侧脂肪肥厚筋多的“蛇腹”和油花细碎分布成霜状的“霜降”，因个(🔵)人喜好不同两(🤐)类各(🔫)有(🐰)支持者。和顶级(💿)牛肉一样，必须要确认熟成的(〰)状态来判断最佳的(🚗)食用时间。
将鲔鱼切(♌)成大块(🌯)待用时，中(🍶)腹肉(🐫)块(🐓)的宽度有时会过宽，这时较为偏红肉的部(🏋)分会被留作中腹肉，切(👭)掉脂肪较多的边条部位。而被切掉的(🌛)部位呈方柱形(🔯)，因(🦐)形似“铅笔”而得名。配合握寿司(🧦)的(⛄)大小切成两片使(🚃)用(💅)，虽然因为(🦃)量极少而不会(🚡)经常有这道菜(🔓)，但其滋味可说是妙不可言(🏘)。吃完(🚩)后口中会留下高雅(👻)又甜(🖇)美的油脂清香，故称为“中腹肉之王”。
虽说将鲔鱼赤身用寿司酱油腌过的(🌀)“渍(⛰)鲔鱼(⏭)”是被熟知的寿司食材(🕘)，但在【数寄(👥)屋桥次郎】的隐藏菜(📤)谱中并不包括渍鲔鱼，这是因为渍鲔鱼原本是以(⛽)往(🍃)为了让开始变(🤚)色的鲔(🍓)鱼添(🍳)加鲜味而(💠)想出来(😋)的(🍀)做法。既然(🥢)能吃到新鲜鲔鱼(🌚)，自然是生(🗳)食比较(🧜)美(🌙)味。
不过，若是有较(🖋)多人份的(🔢)预约且(⏭)能进到适合做渍鲔(⛄)鱼的赤身时(🧓)，【数寄(♿)屋桥次郎(🏠)】也(🤛)是可以提供的。因为腌渍的时间是根据预(⛺)约时间反推回(👞)去的，需(😞)要食客准时入座才能享受到最好的味道。（裸食(📩)注：顶级寿(🦗)司(🏒)店一般会使用黑鲔鱼(📍)来(🔅)作为唯一的鲔鱼类食材
借醋渍来(🍷)带出虾子(😃)的鲜味(🙏)
在中国(🛑)，虾(💐)蛄又(🗜)称为濑尿虾(🔹)。日本(🎂)神奈川县小柴出产的虾蛄是(😁)最(🏬)美味的。
产卵期中(🌼)抱卵的特大虾蛄调味过后才(📀)会(🎗)发挥其鲜味，口感也会变得柔软。将虾蛄(🍨)浸渍在由酱油、白双糖和味_调和而(📨)成的淡薄酱汁中使其(🏀)入(🃏)味。腌渍后的(🥃)虾蛄包含水分不好(🌶)握制(🔆)，却让此平凡(☔)食材一见真章。（(🥏)裸(🦍)食注：(📱)味_源于日本室町时代，是一种上(🚂)等的复合(🏉)调味料
利用(👗)酒(🥥)蒸技(👈)术可以品尝到柔软的口感和(♉)细腻的香气
以前东京的(🍀)寿司店会在煮过入味的鲍鱼上刷一层(🐻)酱汁(🐪)，调味浓郁。如若要保留鲍鱼既(🧞)有的(💼)风味，会用“割烹料理”中的“酒蒸”法(🌥)。用酒和水(🥡)耐心(😁)地煮上3～4小时，让鲍鱼变得(♍)柔(🗂)软且引出其(🕉)真正(🧢)的味道。等到变成琥(🌇)珀(📁)色(🐴)便可关火静置，再降温至人体温度。为了(🌫)要带出鲍鱼本(🦓)身独(👿)特的细(🗓)腻海味，会刷上(📒)寿司酱油。（(🧡)裸(😐)食注：日本的高级(⏫)料理主要是怀石(🗂)、割(🌄)烹、料(💇)亭料理，它们(🆕)各有不(🤗)同。
冬季才有的招牌，加些粗粒海(🖋)盐在人体(📝)温度时食(🤷)用方可享受其细腻的味道和香气
为了让东京产的章鱼味道和香气不输名石的章(🐶)鱼，小野二(🔱)郎研发出特(✍)别的处理方式。
重点就是在于要(🤴)好好地揉搓，现(💸)将章(🥟)鱼放置(😷)半日(🏣)左右的时(💑)间待(🕤)其鲜(👐)度(🐙)降低，否则会因(⛹)为揉搓让新鲜章鱼的(🛐)肉质急剧紧缩，导致中(📖)间有软骨(📼)的部分出现空洞，对成品(🔕)有所影响。摆好架势后，一直揉搓，一般要1个小时左右，具体会视章(🐄)鱼活着地状态(🕣)和大(👬)小进(🥇)行(🦍)调整(🆙)。尽(🗻)可(🚌)能维持在体温的温度时搭配粗盐品尝。
肉质细腻(🌈)，不能煮(🖖)过头的食材。
就是蛤蜊，在日(🥪)本从秋(🎇)天到文蛤产卵期为止(👜)都可以吃到这份美味，很多(😞)寿司店还(🏭)会用作汤料。
东京湾曾盛(🤓)产文蛤，是(🍇)传统的寿司食材(🕕)。
贝(🛠)类煮太(😭)久会(🚫)导致肉质干柴，因此要快速灼(🔸)烫后，静置在用主厨的汤(🔕)汁加上白(😨)双糖、(👦)酱油和味_的“滨汁”使之入(🕞)味(✨)。
在日本，这个做法和虾蛄的料(🏵)理(🖍)方(🎏)法一样称为“浸渍入(🏖)味”。文蛤(🚫)细(📁)腻的香气搭(🔊)配上酱汁的(😘)甘甜，酝酿出妙不可言的(🗨)“江户(👪)前”滋(😼)味。
（裸食注：白双糖是(👮)一种精制的高纯度砂糖，像冰(🌦)糖般透明，结晶较大(🐎)，在(🍆)日本常用于高级和果子的制作上(🈂)。
黑色(🌶)光泽(📮)饱满明亮外观的(😽)鲜度最佳
在(👧)日本，这(🏞)种贝类常会用水煮过后放入木盒中(🏽)包装(🦃)出(✅)售。
新鲜的日本鸟尾蛤就算煮过依然是黑(🍆)得(🐁)发亮的颜色，自然与市(👡)面(🔑)上木盒制品有(📖)很大的差别。寿司店进(👲)货时都会选用新鲜的木盒盛装(😞)品，因只放入沸(🎨)水(🤱)中稍微煮过并保留未熟的状态，肉质才会软(🤗)嫩清甜。过去江户湾出产的日本鸟尾蛤大而厚实却依然柔软清甜，现在已经几乎(🔙)看不到了。
身姿优美，甘甜软嫩(🐞)，贝类(🐢)中的女王
握成寿(🌤)司(📚)的赤(🆔)贝形态(🖌)婀娜妖娆、味道(🐈)甘美、肉质软嫩，颇有女王的姿态(🔒)。
为了发(🕔)挥其原有的风(🛬)味，会选用(🥑)带壳赤贝，去壳后直接使用，如若用醋来清洗，会破坏难得的(🐏)海(💄)水气(🎪)味。赤贝裙边也很好吃，裙边的学名叫外套膜(🔶)，是(🔦)分泌碳酸(🌁)钙形成贝壳的部(🔄)位(🐯)。（裸(🌩)食注(📘)：(📯)日本千叶县检见川(🚕)出产的赤贝最为上佳(💀)，因此往日的(😮)“江(🕚)户前寿司”亦被(🤺)称(🎛)为(🏵)【检见川】
十(🥫)分受贝类爱好者的(💎)喜(🚙)爱，但量少(🎋)价高让(😻)寿司(📙)店伤透(🦇)脑筋
在(📣)日本，象拔蚌被视为贝类(😵)中的横纲级(🎰)别，广受爱好者的欢迎。
肉质肥厚(🌯)实在，口感(🏊)佳、(👆)味鲜(🐝)甜，而又因为海(❌)水味重(🥥)，被部分人认为与醋饭不搭。鲜(🌔)度(🕓)高的象拔蚌用(🏢)刀切下去肉就会翻起(🚐)来，非常不好(🐱)握(🔲)制。和鲔鱼大腹肉、海胆(🍑)一起被归类为高级食材(🗡)。
会堆(🦈)成小丘般的顶级(🎴)浓厚食材
“海胆军舰”是【数寄屋桥次郎】的招(♐)牌之一。
为了使(😈)得分量(🔯)平(🚓)衡，会使用较多的海胆，入口便可享受到慢慢的醇厚滋味和海苔香气。一般(♉)虽说夏天的海胆好(🏄)，但在东京却是冬天出产(💚)的(🎣)比较好，这(🚯)是因为常(🌛)用的品(🔲)种——紫海胆十分不耐热，一下(🛄)子就(🌍)会融掉(🛳)。
大颗(🕤)的贝柱才有弹牙的(🌈)肉(🌳)质与鲜甜的滋味
中华(🍤)马(🐀)珂蛤的主产地在(🎲)中国辽宁和山东(💸)，味道个性极(😺)为强烈(🤤)，但是(🏝)其贝柱色泽淡雅美丽、圆润个大，很适合做成“军舰寿司”。据(👺)说以前的江户前做法(🙅)是单独将贝(🍨)柱(💯)捏在一起(⛽)，它的口感与滋味和(🐁)海苔十分对味。
【数寄(📱)屋(🚎)桥次郎】独家的冷(🎯)冻和解冻技术，造就(🗼)璀璨的鲜(🥇)红珍珠
广义上来说，鲑鱼是三文鱼（Salmon、鳟鱼(🤝)（Trout和鲑鱼（Char的统称(🤖)；一般来(🐧)说(😒)，鲑鱼又称(🔼)三文鱼。
只有每(📮)年(🎿)9月～10月是鲑鱼的产卵(🐔)季节，小野二郎会(📗)在此时大量进货并仔细清洁(⛴)处理。继(🍖)而用(🦉)酱油(👏)、酒等腌渍(⏩)后放入(🙋)-60度的冷冻(🐇)库经过(🔔)一段时间偶在放入(🦏)冰箱(♿)冷藏解(👁)冻，便可将鲑鱼卵的鲜度(🚐)保持在(🔌)新鲜时的状态。
小野二郎耗费了两年时间研发出的方法，只是为了让食(🍬)客们(🔸)一(🐓)年四季都可以吃到喜欢(🈶)的食材(💭)。（裸食注(😁)：这种保存(😧)鲑(🐵)鱼子的方法(👏)是小野二郎在吞(🐄)拿鱼的商贩那里学到的，这(😏)样(🦍)的(🃏)做法可以让生物体处于(🔰)几(🤤)乎停止变(🚓)化的状态
煮至必须用勺子才能(🏈)捞起(👜)的(🔗)软嫩程度
【数寄屋桥次郎】的招牌菜之一(🖖)。选用东京(👿)湾野岛产的星鳗(📭)，分(🤢)切后放进加有“滨汁”的大锅(🖼)里炖煮。煮好的(🚑)星鳗十分柔软，需要小心地用饭勺舀起排列在烤盘上(⏯)。在室温下捏(💪)成的星鳗寿(🚃)司就像是包裹在醋饭上，入口(😐)即化(🐈)。每每让吃(🚊)饱的客人忍(😃)不住再点(🌿)一份。
特制的玉子，只在【(💾)数(🍷)寄(💴)屋桥次郎】
将鱼糜加入鸡蛋中(🏊)的做法(🙉)是既有的东京古法，不过鱼(💾)糜的选(🙅)择却大不相同。
以前的寿司(🏩)店(🚬)会使用白肉鱼，而【数寄屋(🤑)桥(🥊)次郎】(🎏)是使(🙉)用(🥣)大量的沙虾。花上一小时(🆚)细心(🐽)煎出的玉(🍐)子烧湿(🌿)润细腻，可以吃到微微的甘甜和松软的(🛄)口感。
然而(💸)，这种(🦂)从鸡蛋的水分含量到食材调料分量都会(⛹)影响(🥀)其成功的料理，往往是失(🎬)败了上(🧣)百次后才在一点一滴地(🕘)积累经验并且用身体去记(🌵)忆(🧡)的(🌔)学(🏖)习中成就工(🧥)匠精神。
备(🚪)料需要两天，虽(🗒)然朴实却看得出寿司店(🆙)的实力
在日本，以前说道海苔卷指的便是瓠干(🎃)，这是一种葫(🍣)芦(🎴)干。
为了(🥊)不(🎟)让(🍌)人感觉过于(🦇)朴实(🎴)，则必须花上许(⬅)多(🖥)功夫(🥝)准备在做成细(🏛)卷上桌。
寿司之神去世了吗
没有去世，还活着。
拓展(🍅):小野二(🌑)郎(💍)（1925年10月27日-），出生于日本静冈县天龙市(🐪)（现(🌽)滨松市天龙区），寿司师傅。
他所经营的寿(🥦)司店“数寄屋(🧛)桥次(😩)郎”在2007获得《米其林指南》的(👌)三星评价后便连续10年拿(⛽)下该(💐)评比；他是(👆)列在《米其林指(😶)南》中最高年龄的三颗星(🌉)评(☝)价主厨。但是(🍰)，2020年《米其林指南》已将(🐁)日本“寿司之神”小野二郎寿司(👙)店 “数寄(✅)屋桥(💈)次郎本店”除名。
