民(😶)以(📸)食(🈶)为天。时下， 美(😏)食 纪录片已经成了纪录(🌙)片最热(🎞)门(💤)的题材之一。7月才刚开始，视频网(🤘)站就相继(🤚)推出了《宵夜江湖》《人生一串2》两档 美食 纪(😴)录片。这两档纪录(📛)片的(🔳)口碑和市(🗣)场(🌿)反响却各不相同，《宵夜江湖》豆瓣评分5.2分，《人生一串2》则拿到9.1分的高(🎢)分。在 美食 纪录片市场从“蓝海(🧠)”渐变(🛩)成 “红(🤦)海”的背景下，走怎样的路线(🤷)才能创新(🕒)与突围？拍的都是市井(🍜) 美食 ，为何(🌗)两(📻)部作品口碑会有如此大的差异？
两部评分差异明显(🖤)。
美食(🤰) 纪录片1.0阶段(⏺)：全景(🐕)式呈现
在之前很(👥)长一(🥡)段时间里，观众(📘)对(🍹)于(🎍) 美(🐣)食 节目的印象，大抵就是1979年(🔬)央(✂)视开播的《为您服务》，以“服(🐺)务(🎰)”的形(⛑)式向(🖌)观众科普一些烹饪知(⛏)识；或(🌨)是央视1999年诞生(⚓)、此后红极一(👘)时的《天天饮食》——这档节目以(🔟)“饮食”为主题，通(😛)过摄影(🥇)棚里的现场烹饪，向观众介绍一(🏔)些 美食 烹饪方法。无(🎬)论是《为您服务(🐾)》《天天饮(📘)食》，还(🌭)是(🗣)之后兴起的一(🔓)系列(🏽)模仿《天天(🍬)饮食》的节(🏳)目，它们都属于 美食 类(🤢)综(🛳)艺，而不是纪录片。
真正让 美食 纪(🚟)录片一跃登上巅峰的，是2012年央视推出的(🐴)、陈晓卿执(👟)导的《舌尖上的中国》。拍一部以“吃”为主题(🤹)的纪录片的想法，早在10年前就萦绕在陈(😸)晓(⏰)卿的脑子里，限于当时(😫)的条件和技术(🔕)，一直未能实现。直到2011年(📢)，央视纪录片频(⛎)道CCTV-9成立，《舌尖上的中国》这(🦑)一项目得以通过，并(🥧)于(🕐)2012年惊艳出场，才掀(🤽)起了之后(🕴)的 美食 纪录片热潮(🍍)。
《舌尖(🧔)上的中国1》海(⛄)报(🏉)，用食物(🔛)描(🤣)绘的大好河山，设计雅致。
总体而言，《舌尖上的中国》1、2季整(🚳)体贯穿的一个拍摄思(👜)路是：食物实在(🌳)是太美太(✍)香太(🔭)好吃了——这是第一个层次(⚽)；(🧐)第二个层次是(🍩)，食物不(🍊)仅仅是用来“果腹”的，食物背后有(🌴)人、有故事、有文化。
《舌(🛺)尖上的中国》既注重“吃”，也注重在“吃”背后的人与事上面做文章。它对 美食 的(🍝)呈现是(🔫)全景式的，大江南北、山河湖海，应有尽有的 美食(🤢) 和口味；它对 美食 文化的呈现也是全景(😴)式的，背后立(🤥)住(🍌)的，是中国的传统、文化与(🕕)人情——(🥃)经由(🐒)食物(🏝)这(🐓)个窗口看到中国人，人和(🚒)食物的关(✳)系(❣)，人和人的关系，人和 社会 的关系(🐎)。
《舌尖上的中国》对 美食(🕎) 及背后文化的呈现是全景(🎂)式(🆕)的。
陈晓卿本身就是一(😹)个(🧖)资深 美食 爱好者，他懂 美食(🏚) ，也爱吃 美食 ，在他的整体(😇)把握下，《舌尖上的中(🙍)国(😯)》1、2季纵然凸显的是“中国”，但(🕳)“舌尖上(🍄)的美(🐈)味”是基础也是根(⚫)本。纪录片俯拾即是关于(🏉)食物的种种科普(📘)， 美食 的呈现成为纪录片(🌶)的主体。虽然有人说，陈晓卿拍的 美食 “普通人大多吃不起”，太过(🥜)高端；但实际上， 美食 既是饮食，也(🚹)是文化和审美，“虽不能(🔇)至，心向往(👩)之”。
美食 纪录片(🥫)2.0阶段：垂直化、(🏒)细分化
陈晓卿一人就将全景式呈现的 美食 纪录片推到了顶峰(🚐)，后继(🐅)者很难达到这样的高度(🔣)了(💕)。直到2018年，离(💊)开(👣)央视的陈晓卿再次(🎀)推(🧚)出了《风味人间》，延续的是《舌尖上的中国1》的模式，依旧赢得了极好的口碑。
后继者(🍼)不敢跟随，一方面是超(🛰)越(🧕)的难度太高了(👋)，另一(📪)方面是全景式呈现的拍摄(🐐)手法难度系数太大(🧥)——费时、费(🌒)人力(💶)、费钱。像《风味(👆)人(🐿)间》7集，陈晓(💄)卿团队的拍摄就历时2年(👲)、横跨全球(🤱)5大洲、探访20多(🕳)个国家，是相当费(🐈)钱的。
《风(🗿)味人间》拍摄的(🙇)西班牙火(🎼)腿切片(🅱)过程。
于是，垂直化、细分(🛶)化，成为 美食 纪录片(⬛)可供(😤)开拓的一个(🛠)方向：分区域(🎭)、(🌍)分食物、分类型，既(🐖)可节省拍摄成本，也可以实现差异化竞争。
2016年，《舌尖上的中国2》的主力团队就制作(😊)了一部《寻味(🔔)顺德》，专注于广东顺德地区 美食 的挖掘，风评极好。《寻(🎻)味(🚵)顺德》未能出(🙋)圈，真(🍔)正让垂(🚝)直(🐾)化 美食 纪录片(🆕)成为“显学(🥄)”的，是2018年B站出品、陈英杰等人(🗼)执(👢)导的《人生一(👁)串》。
《人生(🈯)一串(👳)》海报，角(⛵)度垂直，聚焦于(🎞)“串儿”。
《人生一串》1、2季挺“聪明”，他们(☝)在茫茫“红海”里找到了一片“蓝海”，一个专题6集都用来讲烤串。第一(🐇)季摄制组从32个省近500家店中筛选了30多家进行拍摄，素材(🌗)丰富(🔘)，为我们详细梳理了围绕烧烤的方方面面问题(🔻)：除了烤，还有(💐)哪些做法(🏆)？都有哪(🕙)些食(🖥)材？全(📊)国各地都有哪些特(🌋)色烧烤？“国内首档呈(✴)现国人烧烤(💼)情结的专题片”的称呼，名副其实。
地域(🍢) 美食 有(🦁)人做过了，某种(🍐)具体的食物(📨)有人做过了，《早餐中国》和《宵夜江湖》找(💃)到新的切入点(💴)是一日三餐，不同的时辰有不同的饮食特(📭)色。像(⛵)《早餐中国》每集介绍(🥓)一个地方的(💜)一间最受本地人(🌁)欢迎的市井早(🔜)餐店，由此也(🗂)构建出了一个 美食 图(🍛)谱和 美食 中国。《宵夜江湖》则(🌄)以沈阳、西(🥉)安、武汉、(🎤)重庆(👐)、(🛐)杭州、南宁、厦门、广(🛬)州八个城市的宵夜 美食 为介质，勾勒出(🧒)不同城市的品格，以及一幅幅夜市生活图景。
《早餐中国》把视角放在一(😑)天(😪)中的(🔠)早(🧣)晨(🥅)。
值得一提的是(🗓)，垂直化、细分化式纪(🧗)录(😰)片虽是小投入(🧒)办大事，但跟全景式 美食 纪录片相比，它(🦀)也有一个同质化的弊端，拍的都是(🥫)大排档、小餐馆、路(🔹)边摊。有市(📸)井气(😩)、很生活化，但审美感不足，文化的厚重感也欠缺了(💢)些。
没有了 美食 ，也就丢掉了“魂”
无(🤞)论是全景式(🔢)的 美食(😩) 呈现，还是细分化的 美(🔋)食(🗂) 呈现，不同的(☝) 美食(🤳) 纪录片口碑差(🔯)异很大。像《舌尖上(🐆)的中国1》豆(🕛)瓣评分(🍣)9.4分，第三季(😤)的豆瓣评分仅有3.8分；《人生一串2》的豆瓣评分(👯)9.1分(🎴)，但《早餐中(🆚)国》7.9分，《宵夜(👢)江湖》就(😮)只有(🔬)5.2分。口碑(⛰)悬(🐄)殊(👜)的根(🈸)源是什(🌍)么？
《舌(🔷)尖(🚫)上的中国(🕐)》1、2季，以(🌇)及《人生一串》1、2季的成功， 一个根本(🖤)原(👎)因在(💧)于，它(🕟)们很好地均衡了 美(🙎)食(🎮) 与故事之间的关(🎓)系。像(🚆)《人生一串2》，跟第一季(🎧)一样，镜头特别简(🤚)单直接(🧝)，它没有那么多弯弯(🍘)绕绕，而是直接对准 美食 。一(🚹)块块肉串起来，一炉炉炭火(🥜)烤起(🚓)来(📬)，烟雾缭(🦂)绕、(🥛)热气腾腾、色泽鲜亮，即便在屏幕前，都可以感到扑鼻的香气。对 美食 最(🍊)大的肯定无(🔴)疑就(👨)是那操着不同口音说出(🐌)的(⛅)“好吃(🌮)”二(🎿)字，一部好的 美食 纪录片也应该是让(🔛)观众觉得“好吃”，并发出弹幕“多谢款待”。《人生一串2》再(🕙)次做到了。
从第一季开始，在《人生一串》的每集最后刷“多谢款待”成了观众(🆑)的惯例。
当然，食物从(🚇)来不只是食物(👉)本身(📉)，食物背后有(🚣)人生百态。《人(🐥)生一串2》虽着力刻画食物，但并不意味着它刻意排斥(🤹)食物背后(🏣)的故事，只是它努力(🤚)做到了不煽情、(🐛)不刻奇、不喧宾夺主。导演陈(🐍)英杰曾说，他想把镜头聚(🌻)焦于市井 美食 、人(🚱)生百态和(🤘)草根英雄(📑)。很多观众一开始(👥)只是接受味蕾的诱惑，可一不留神就发现，走肾走(🏡)着走着(🏫)，就走(🥄)了心。
就比如第一集《您几(🧢)位啊》最后讲到西南交大(⌛)峨眉校区月牙山烧烤，食客主要是大学生，很自然地从(🍷)烧烤摊的聚餐过渡到(😖)大(🥝)学的(📅)友情(😹)、(🥧)困惑与别离，令人心(🙃)有戚戚。《人生一串(🚮)2》好看(👄)的不仅仅(🕠)是 美食(🈹) ，还有 美食 背后的市井烟火气，和“油滋(❤)滋的生命力”。
《人生(🗨)一串2》剧照(⛷)。
观众会纳闷，这《宵夜江湖》也有 美食 ，也有世间(💈)百态啊，怎么(💶)口碑差别这么大？症结(🕑)在于，《宵夜江湖》中(📃) 美食 和人(⛰)文的呈现比(💐)例失当(🏿)，关系颠倒；并且(🐐)文案(👲)刻意拔高(🏙)，“文过饰非”。《宵夜江湖》中，宵夜更像(🎿)是(🚢)引(🚛)子，不过是(🐆)起兴，主创团队似乎无意于告诉观众，一道宵夜所(🌵)需的素材是(😑)什(🥍)么，具(🍁)体该怎么烹饪(🙁)，它最后的(⬜)味道是什么(🔙)样的，甚至有时停留在食物(💉)上的单个镜头就(🥗)匆匆几(🏚)秒。节目想重点呈现的是，卖宵(🚣)夜或吃(⏫)宵夜的人(😨)的故事。可皮之不存毛将焉附，没有动人的 美食 呈(⏹)现，你讲述(😚)的那(🛹)些与食物有关的故事，也(🚊)就显得过分刻意，充满雕琢(😣)的味道。
《宵(🛵)夜江湖》第一集展现的(🎥)用盆喝酒场景(👷)，台(🥩)下观(🆎)众纷(🖥)纷叫好(🕯)。
像《宵(👳)夜江湖》第一集讲述的是沈阳的宵(😯)夜故事，第(👳)一个小故事(🚦)谈到的某夜(😛)场里的烤牛(🈺)骨髓、炭烤猪心，其时长是(😆)七分钟，但节目(😽)对两道食(👾)物的时(🙊)间加(🕚)起来不超过两分钟（烤牛骨髓不(🏳)超过(⛺)30秒），其他时间都是夜场(🏭)歌(🔳)手的甘苦谈。问题是(🚒)，这二(😑)者有啥联系？并且，虽(👏)然可(🧑)以理(⌛)解夜(😙)场歌手的不易，但节目大段呈现了大盆喝酒（喝完了吐）、嘴含鞭炮等(🌥)夜场文化（(🔬)以一种赞美式的立场），传递的(🌲)并不是(🎴)“豪迈(🐄)”的气质，而是(🎂)像有人说的，“拿糟粕当宝(🍦)贝”。
《宵夜江湖》剧照。
再如《宵夜江湖》与(🤝)《人生一串2》恰巧都讲到了沈阳同一家主打羊枪烧烤的串吧，《宵夜江湖》大概5分钟时长(🏋)，《人生一(🚜)串2》近(🖥)9分钟，《宵夜江湖》主打的是“壮阳(⚓)”的擦边球(🦊)来体现市井气（更近乎“俗气”），《人(🖼)生(🍻)一(🥢)串2》不仅(🔯)对于 美食 有(🥫)更丰富的(💎)呈现，它还善于从(💼)老板与(🈲)老板娘(💛)的互动(🚼)发现真正妙趣横生的市井气(🍛)，“二哥(🦖)收拾羊，二嫂收拾二哥”。
《人生一(💢)串2》（上(🔊)）(👵)和《宵夜(🎯)江湖(🐹)》（下），对(🏗)同一家店人情味的不同诠释。
总而言之， 美食 纪录片， 美食(⬜) 的呈现效果定成败(🐺)。 美食 呈现效果理想，故(👐)事(🍘)才是加分项，否(🕌)则一(🗻)切(😛)都显得(⏬)飘忽。
□李(😈)愚（剧评人）
新京(😳)报编辑 吴龙珍 校对 刘军
