《羊肉泡馍麻辣(🖇)烫》是由蒲剑执导，彭波、徐松林、侯姝、(💚)李立宏(🐝)、夏铭(🚡)浩(🚺)主演的都市喜剧电影。该片改编自西安真人真事(📒)，讲述了一张专治不孕不育的“药方”引发的一连串荒唐爆笑(🤠)的(🥂)故事(🔷)。该片于2009年5月22日在中国内地上(🚃)映(🥀)1。
做法二
原料
羊肉、姜、(💴)蒜、桂(⌛)皮、(🗳)八角、党(⬇)参、黄芪(🍅)、山奈、香叶、草寇、砂仁、(🛩)山(🔞)楂、(🧐)花椒(⏰)。
步骤(❄)
选上(💾)好的羊(🎙)肉(🎁)（六月龄仔羊肉最佳，多选用一岁龄的小羊肉），常用部(🔦)分为(😋)羊(🌚)腿及后臀；(🧤)[1]
洗净后切成(📜)大块，应(🐛)顺着肉的(🕠)纹理切(🕚)，以片状最易入味(🍺)、烂熟；
羊(😅)肉放(😦)入高压锅，如(💤)有条件烹煮，常用料(👥)包内香料有姜、(🔴)蒜、(🦅)桂皮、八(⚪)角、党参(🈵)、黄芪、山奈、香叶(🧞)、草(🥐)寇、砂仁、山(🤟)楂、花椒等(🔡)，切记不放葱（上述香料根据家庭情况可少放几味，并(📁)无大碍）；(🐑)
注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火(🥊)炖（切(🤧)记(🌳)无需浸水(☝)放血）；
根据羊肉选(🌙)料(🏁)，焖炖一至两个小(⏳)时后，肉烂汤香关(🏊)火；(🦁)
炖肉的同时，面(🥍)粉适量放入盆中，应放入少许盐(💕)水以(🕉)增加馍的口感及韧性。调味的话，可放入少(🍦)许(📢)孜然粉；
加少许水(🎃)揉成较(💥)硬的面团，盖上醒20分钟。醒开(🎧)后，用高筋粉揣面(❇)团。此(👽)过程反复，保证每(🏃)醒(🥑)5-10分(🤛)钟一次面团，并(🥫)反(📚)复揣揉(😭)面团三至五次，硬度到(🏢)自(🗞)己揣(📌)不动为止(🚰)；
将面团揪成大小相同(🐶)的(🚚)剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油。（可用烤箱代替，220度(😏)20分钟即可）；
小火(👏)烙馍，盖上盖子；
保持反复翻面(🌹)饼馍；
烙好的馍用手或刀具(🏼)撕切(💳)成小丁，大小与烟(🙁)嘴尺寸(😪)雷同；(📈)
另启用一锅，锅中盛入(🔦)炖(🤪)羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加盐调味；
粉(⚾)丝木耳熟后，倒入碗中(📋)，此时已经完工(🥜)；[1]
将馍丁倒入碗中浸(🈳)泡，并(🛡)准备好生抽、陈醋（香醋或米醋不可(🕠)）、辣椒酱（非(📍)四川辣(🛎)酱）、香菜、糖蒜根据个人口味调制(🌫)，拌匀后等待2、3分(🏯)钟(🌚)就可以开动了(💨)。
注明(🍟)：个人制作羊肉(🍉)泡馍，可(💆)增加些许如(🌛)鸡精、(🚕)味精、蚝油(🕷)、豉汁、(🐙)鱼(🎃)露、(📄)豆豉之类的调味剂进行提味、提(🐞)鲜。但原味羊(🤑)肉泡馍是无需上述这些调味品的。
做法三
用(✏)料
小麦面粉500克
牛肉500克(🔳)
羊肉500克
辅料
酵母(干)8克
粉条（干）100克
青(🥑)蒜5克
香菜5克(🐈)
青稞面20克
碱(🦋)1克
调(🔛)料
食盐30克
葱15克
姜(🐢)60克(♏)
八角5克
花椒10克
料酒10克
香油少许
香叶3克
肉蔻1个
胡椒粉适量
水2200克
茴香籽5克
羊肉泡馍的(⭕)做法
馍：中筋面粉500克、青稞(🎤)面20克，酵母8克(💫)，碱1克，温水200克
汤头(👩)：牛肉500克、羊肉500克、葱段(👂)15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻(♊)1个(🚰)、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒(🍟)10克(✈)、胡椒粉适量
配(🧙)菜：红薯(🔌)粉条100克、香菜、青蒜各(🍽)适量、香油少许
馍(🔚)的制作：
1.面粉与青稞(🔡)粉、碱(🔺)混合，置于(🔦)一大盆中
2.干酵母粉一袋
3.取8克干酵母(🎉)加入200克温水中，搅(🏻)拌均匀至溶化，静(🥝)置(🤽)3-5分钟
4.将酵母水倒入面粉盆中
7.待面团涨发至1.5-2倍大
8.取出(🚳)重(🎱)新揉圆
9.搓成长条状(🦁)，分切成等量的(🍃)小(🛀)剂子
10.逐一(😝)搓圆
11.取一(⛹)小块面团擀成长条形
12.卷起然后竖放
13.再按压成扁圆(😰)形
14.用(🚡)擀面杖(💐)再次擀开(🍔)，然后用叉(🛢)子在面团(🔬)表(💮)面扎上汽孔
15.平底锅中火加热(😌)后转小(🏋)火，下入面团两面干烙(🛐)至熟
16.将烙好的馍切成小块(🦅)备用
羊肉汤的制作：
17.茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料(📣)5克(💉)、干姜10克
18.将香料用干(🐘)锅炒香
19.加(🚹)入冷水浸泡氽洗
20.用(🈷)纱布滤出
23.分(🎒)切成片状
24.将切好(🔱)的牛羊肉倒入一大锅中，加入清水、料(🚽)包、葱段、生姜浸泡8小时
25.捡(🎐)出葱姜和料包，将泡好的肉滤出备(🎺)用
26.另取一汤(🐅)锅，加入大半锅清水，煮沸后下入牛羊肉(😟)片抄熟后捞出
27.将抄熟的牛羊肉倒入汤锅中，加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水，搅拌均匀(👮)
28.盖上锅盖，大火煮沸后转(🍠)小火，炖1个半(🗜)小时
29.炖汤的(🍼)时(🌴)候(👦)，将干红薯粉用清(♌)水(🚉)泡(🦃)发
30.待汤煮至(🚡)香气浓稠时关火
31.取出料(😀)包和生姜，将肉捞出，剩下的(📠)汤(🏖)即(📵)为(🦕)羊肉泡馍的底(🤯)汤
32.将(😜)泡好的粉条下入(🤢)汤(😼)中，加(🌻)入适量胡椒(🎅)粉，煮沸后转小火再煮(🏯)1分钟左右关火
33.将牛羊肉和切好的馍装入碗中，加入粉条拌匀
34.撒上切好的青(📍)蒜叶和香菜叶，最(🦉)后浇上热(🔙)汤，撒上香油即可[2]
传统做法(🗝)
羊肉泡(🔭)的(🕞)传统做法有四种：单走、(👅)干拔、口汤、水(👻)围城。[1]
所谓“单(♋)走”，馍与汤分端上桌，把馍(㊗)（饼）掰到汤(🌊)中吃(👏)，食后单喝一碗鲜(🔄)汤，曰“各是(🍺)各味”。“干拔”有人称“干泡(🌞)”的，煮(Ⓜ)好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤(🍨)”，泡馍吃完以(🌻)后，就(🏭)剩一口汤(♿)。“水(♎)围城”顾名思义，宽汤，像(🗺)大水围城。您掰(🥊)完馍，把一根筷子放(🍄)在碗上(❄)，伙计便会明(🔍)白，这是“干拔(👟)”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示(🐩)，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽(🐡)馍块大，反之则(🕔)小，有(🦗)经验的厨师(💃)看(🧦)到你掰馍大小就(🌽)知道要加(🏞)多少汤了。[1]
泡馍的掰法讲究。泡馍是特(🚫)制的(♎)，称饦饦馍，一个(🎤)二两。据说是(🙈)九份死面(🚈)，一份发面揉在(🎨)一起烙制而成。全是死面，口感(✏)不好，且不利消化；全是(🤡)发(💛)面，就泡不(🔍)成(🛠)了。有的假行家(👝)会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不(💘)然，如上所述，馍大小(🕷)是和煮法统(🛸)一的，干拔、口汤(🌐)、水围城，馍的(⏸)大小依次如黄豆、花生(🍄)、(🔒)蚕豆即可。[1]
馍掰好后(🥫)，请伙计呈(✡)给掌勺大厨(🐮)，加羊肉(😎)汤大火快(🏂)煮，加牛羊肉、粉(😴)丝、葱花(🔥)、(🚹)蒜(⏸)苗(🍔)、香菜，高级一点的（西安都称之为(🖊)“优质的”）还(👤)有木耳、黄花菜和香干等即可端(💦)上来吃了。这(🔌)样一大碗自己亲手(🐥)掰好的泡馍，翠(🔶)绿的葱花、蒜苗(👴)、香菜、(🈶)红(🏮)褐色的牛羊肉、黄(☔)色的金针菜、映(💹)衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木(🤷)耳、(🤯)香味四溢，使(🕶)人食指大动(㊙)。还应注意的是：端上(🎀)来(✒)的泡馍应是泡馍(📫)垫底，粉丝覆(🌄)成网(🐒)形，佐以葱(🌂)花、香菜、牛(📰)羊肉摆(🦈)成鱼(🆒)形在最上面。如(🐭)若不然，您完全(🏨)可以调侃一下(🏼)老板请的(🎹)师(💜)傅是不(🤑)是叫南郭。[1]
吃(📓)时左手拿勺，右手(🗳)执(🙇)筷(🏚)，泡馍上桌(⛱)后，把辣(👇)子酱铺(😄)在上面，切忌搅动，讲(😥)究从一边“蚕食”，以保持(⌚)鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不(💢)散(🔉)，但我寻(💦)思搅动过甚，泡馍不(🍹)成其为泡馍，羊(🥑)肉汤变成面(🔹)糊糊才(🖌)是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿(💝)。餐后搭配直提纤饮(⭐)用一(💋)小碗原汁烹制而成的(🍅)高汤，以为(😳)清口。[1]
麻辣烫
制(🆗)作方法
折叠制卤水(🕞)
炒锅置旺(💩)火上，下菜油烧到(Ⓜ)6成熟后，下郫县豆瓣(先(🐂)剁细)煵酥，速放入(💟)姜米(🧝)、花椒炒香后立即(🎒)下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、(🏕)牛(🕰)油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、(🔽)干(➡)辣椒、草果等佐料。熬开后打(🕉)去泡沫即成卤水。
折叠制主料
将荤菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长(🎇)宽的方块;毛肚、猪环(🐤)喉切成4厘米左右见(👩)方。午餐肉(🛥)切成4厘(📏)米(🤝)左右见方的(🎧)薄片;素菜切成3厘(🧜)米左右的薄片。用洗(🌇)净的竹签，将肴(🕗)穿成约三四(🧢)十克一串。
折叠(🌋)烫制
卤水(🥊)锅置(🤦)旺火上，使之保(🈯)持小沸，将各类菜用(🦆)串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
折(💨)叠蘸食
烫制成熟的菜(🥜)肴放在装有辣椒面和炒盐的(🤬)盘内，根(🈂)据(❤)自己的口味需要蘸辣椒(🙏)和盐后食用。或蘸或(🏺)不蘸，或多或少由自己决定。
小贴士
烫制的成品不熟。麻辣烫使用(🍀)的(🚫)主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌(🍉)、(🦔)牛肉等(🏣)不容易烫熟的原料。鳝鱼、带(💾)鱼一类的(🎬)菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制(🏻)这(🔉)类(🥌)原料时不要摆动过(👢)多、过快，掌握好火候，就不(🆒)会(🛀)出现不熟(🤘)的问题了(🐧)。
麻辣烫(🕴)的(🖍)制作其(😗)实并不复(🍟)杂，最(😼)重要的就是一个(🐃)步骤(🏙)炒料，料炒好了锅底才能更香(🥉)，成色更好，再配以上(📥)好的药材提香，能达到事(🐰)半功倍的成效，红红的汤(👓)料让人看到后口水(🍏)欲滴(🎈)，勾发(👕)强烈的食欲(🛫)!麻辣烫而真正提(🕊)升口味(🎫)的关(🚉)键点则在油碟的配(🌧)制上，麻辣烫的特色就(⛹)在(👜)于此(🤦)，光(📵)是油碟就要十多种(🥂)材料调(🕣)配，口感以咸香为(🍡)主。很多城市做火锅式(🚏)的麻辣烫都改(😄)变了麻辣(📄)烫原来的面目，更别提口味如(🗯)何了，川味菜口味一般(📽)都很重，很霸道(➗)，所(🖌)以让(🔳)人(🙈)吃后回味无穷，会(👯)有下(🔧)次再吃的(🥎)想法!
四川的辣并不象我们想象中的那样(🐈)，因为(🐌)四川人吃的辣椒(🌰)都是经过炒(😒)制加工的，一般都是用锅炕熟过的(🌎)，所以不象其(🚣)他省市的辣椒吃得心里(🎅)冒火，四川的辣只会在(🔹)口(🕌)腔内徘徊，也就是我们常说的不辣心，这(🐶)点到过四川的人(😫)应该都深有(⏹)体会。
折叠编辑本(🥋)段口味种类
麻辣烫虽发源于四川，主要包括重庆麻辣烫和成(🎅)都麻(😒)辣烫两大麻辣烫口味，就像一(🙎)个省两个地(♐)区的口音不同，两个(🔍)口味也各有(🏛)千秋。
折叠(❄)成(😛)都
口味以乐山市牛华麻辣烫为代表(📊)，成(🏕)都口(🔩)味(🥦)的特点是麻辣烫(🈂)配方口感偏淡、底料口感偏(⏭)淡(🏫)、炒料中(🍃)的味道主要溶于油中，油大，汤中(🚦)味道(🚎)不是(🥘)很香。但是，放入火锅中味道(🤞)越煮越重，配合(🎨)味碟更加(✡)厚味，此口味(⛏)的麻辣烫配方只适合火锅类麻辣(🖨)烫或(😬)小火(🍽)锅(🔭)。
折叠重(📙)庆
口味以重庆梁平麻辣烫的做(🐱)法为代表，重庆口味主要特点是麻辣烫(🕴)配方口感偏(🙇)重、味道主要溶于汤中(🗝)，油味很大，汤中(⌚)味道很香，浓(🐅)郁，主要代表是-华飞四季旺麻辣烫。由于(😐)主要在城市中作(😽)为(👧)快餐小吃，麻辣烫配方的口味接近(🙆)于(🛡)普通大众。本人的经验(📊)是此口味适(🎹)合于麻(🥥)辣(📽)口(⭐)味很重的地区。
折叠东北
东北(🤒)关东煮可以说除(⬛)了麻辣外已经(🥛)完全不是麻辣烫，因为它无(📨)需炒料，有两种做(✔)法，分别是以杨国福为代表的骨(🦀)汤类，特点是(👸)有肉(💔)味还不油腻(⚓)，口(🕧)感顺滑。另外一种就是石记麻辣烫为代表(👟)的清(🎿)汤麻辣烫，味道纯用调(🦋)料和麻酱调(🔳)，做法简单(💔)易于掌(🏽)握，味(🔚)道浓(🆗)郁，更加健康。
折(🎁)叠大众
南方人口味相对较(🐳)淡，北(🛠)方人口味偏重，如何能(👀)适(📌)合(🕰)不同顾客(🥎)的口味需求，一(🕺)直是麻辣烫全国流(🐑)行(😄)的一大(🌺)核心问题。功(🌀)夫麻辣烫简单的解决了可以按顾客口味调(🛩)制(🈚)的麻辣(🧗)烫(😮)，一锅汤里(😢)解决，操作更方便，味道更佳。
折(🏏)叠(💄)编辑本段家常版
主料:番茄、鱼丸、肉丸、脆肠(📼)、蟹棒、(🦑)海(👊)带、粉丝、土(🙈)豆片、生菜
油(⬅)麦菜、香菜、小青菜、高汤、(👌)蒜汁、(🆎)芝麻酱、小辣(🕐)椒花(🔳)椒油
制作(🤡)步骤:
1.锅内放油，小火炒香花椒和一个(🍠)小辣椒(🤝)后捞出丢弃。
2.将去皮后切丁的番(🚿)茄慢慢炒(🥦)出红酱汁，放(🏑)入高(🚱)汤一碗(🐪)，小火(🧘)煮(📝)开。
3.放鱼丸、肉丸、脆肠(✝)、蟹棒、海带慢慢(🎚)煮，煮出香(🍋)味
4.然(👎)后放粉丝、泡好的土豆片、生(😈)菜、油麦菜、香菜、小青菜等，煮熟后关火，加(🚤)蒜(🏖)汁、调(🔂)好的芝麻酱。
折叠编辑本(💥)段(🥗)安(🙄)全风险(🖱)
1.食品(🚑)原(❎)料不新鲜(🗒)，或者经过处理，如甲醛处理可以改(🧢)善(🍪)水产品、(🔏)动物血、豆腐等食品的(🔶)质地。
2.油脂不新鲜(🏑)，使用反复加热后的油，或者(👇)检(🍅)验指标不达标的油(🏐)。吃(👕)餐馆中的炒菜，油经过反复加(🈶)热更加危险。
3.烫菜水(📳)反复使用，其中可能积累(😝)有害物质(🤟)。这个问题有可(📹)能存在，比如亚硝酸盐和(🅱)草酸的含量不断上升。因此(🐃)涮菜水应当定期更(⏹)换。
4.如果(🥚)盐味过重，味精(🐰)过多(🤝)，则不适合(🌓)需要控制盐分的高血压、(📆)心脏病、(🤲)肾病患者。调料的多少(🈵)可以控(🍋)制。生产者通常倾向于添加较重的味道，以便吸引消费(🕗)者，并掩盖原料(🔠)不够优(🍎)质(🕧)带来的鲜味不(🥍)足问题。
5.如果辣味过重，则不适合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各种慢性(🚇)疾病(🍄)患者。
6.如果喜欢在温度很高的时候食用，则对消化道粘膜(👹)有伤害(🐳)。消费者可以自己(🐾)选(🏗)择凉一下再吃。因为麻辣烫(🌛)的调料本(🌅)身是凉的，盘子大散热也快，烫伤粘膜的事情完全可以避免。
7.加热时间(✨)不(👿)足(🏐)，可能存在病菌存活的隐患(🥠)。关键在于，一定要洗干净，加(📄)热充(➿)分。
8.食物容(🐨)器(🚯)不够清洁，未充(🧘)分消毒;一次(🛶)性筷子、餐巾纸的(🐤)卫生不(🧛)合(🍚)格。此(🥑)外，大多数食客(🔮)似乎也(🕜)没有洗手之后吃饭的习惯。有关部门应当经常抽查，做好餐饮卫生管理;食客(⏭)们也应当自己搞好个人卫生。
9.有(🍈)可能在(🉐)调味(😮)料里面加入其他(⛩)成分，比如抗腹泻药物等(🙎)。
