什么是一夜干
「一夜干」(いちやぼし)源自于日本北海道地区，在冷冻技术还不普遍的年代，当地鱼夫为了保存鲜鱼而发明了这种「腌渍、风干」的处理方式;跟台湾制作鱼干的方式不同，一夜干的做法是将油脂丰腴的鲜鱼剖开、清除内脏，再浸泡于与海水浓度相近的盐水中，最后只有经过一夜风干，便完成的鱼干。
经过腌渍、风干的鲭鱼一夜干。
一夜干最常使用的是竹䇲鱼，不过其实台湾的午仔鱼、黄鱼、秋刀鱼和鲭鱼等肉质细致的白肉鱼也都很适合，不管是现捞或是冷冻鱼货再退冰都能制作;一般人都认为要晒一夜干必须在风大的海边才能成功，其实只要趁着天气晴朗，晾在自家阳台也能成功，现在就跟着试试简化版的「一夜干」做法吧!
台湾也会制作「鲭鱼一夜干」，成品水分多、肉质软嫩。
简易版一夜干的做法
食材鲜鱼6尾(选择当季便宜的鲜鱼即可)
盐巴120g 80g
过滤清水1200c.c. 1200c.c.
米酒50g
制作步骤
1. 鲜鱼用清水冲洗干净，剖开肚子去除内脏，把腹腔也冲洗干净。如果对于切鱼不是很擅长，在传统市场买鱼时可以先请熟识的老板帮忙切开;或是不一定要整只剖半，只要能把内脏清除即可。
2. 120g的盐巴倒入1200c.c.的清水中搅拌均匀，放入鲜鱼浸泡约5～10分钟，帮助杀菌、去血水，也有助于降低腥臭味。
3. 每尾鱼用竹签撑开鱼体，并以30公分麻绳穿过鱼眼串起鱼身。
4. 准备另一大锅，在1200c.c.的清水中放入80g盐巴和50g米酒，将鱼腌泡约半小时～1小时。米酒有助于去腥，也能让鱼肉更有味道。
5. 腌渍好的鱼肉用厨房纸巾稍微擦干水分，再钓起风干一晚，约隔天中午就能烹调食用。最简单的煮法是干煎和火烤，挤上柠檬汁、沾点胡椒盐就非常美味!
做好的一夜干没有马上要吃，可以装入密风保鲜袋中，能够冷冻保鲜三个月左右，经过腌渍后吃起来也与新鲜鱼有着不同的风味，肉质更紧实而鲜美，烹调时不需多加调味就很好吃!当市场上鲜鱼价格便宜时，可以自己买回家制作，冰在冷冻库当作常备食材。
一夜干最好料理方式就是炭火慢烤，鱼肉丰富油脂会逐渐渗出，香气四溢。
