美食杂志主编Charles Duchemin（Louis de Funès）具有天赋异禀的嗅觉和味觉，食物经他的鼻子一闻、嘴巴一品，是否真如传说中美味便可得知。为了让读者品尝到真正可口的食物，他常乔装打扮潜入各大饭店、旅馆品尝食物，好的，他会在杂志上极力推荐，差的，则痛快骂之。因此，他成了饭店、旅馆老板眼中的魔鬼，却也是读者心中的上帝。 &nbs
北宋开国，赵匡胤执行“恩施于百官者惟恐其不足，财取于万民者不留其有余”的政策。国都汴京是全国最大的消费城市，有“集天下之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”之说。这些条件使豫菜形成了色、香、味、形、器五性惧佳的完整体系。它包罗万象宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜和寺庵菜等。宫廷菜是豫菜的精华，料源广泛又选料严格，技奇绝精湛,口味清纯,餐具精美,并讲究食疗。如流传至今的“皎月香鸡”、“乌龙蟠珠”、“龙凤呈祥”、“鲜瓠羹”、“珍珠汤”等。官府菜讲究功夫，要求典雅，刻意创新斗奇，提出“烂、热、少”三字诀，说是烂容易嘴嚼消化，热不失香味，“一热当三鲜”，少则不会腻烦。如“套四禽”、“凤求凰”、“腐乳腐皮”、“紫酥肉”、“雪里青”等。寺庵菜多是素菜，大批僧尼终日研制素食斋饭，一为消磨光阴，解除寂聊，也为招待施主换取布施。如“素火脚”“清蒸素鸡”、“玉灌肺”、“山海夔”、“白扒素海参”等。河南民间菜是豫菜的基础和源泉，它的原料是历代劳动者培植、饲养、采集、渔猎和不断选优的本地产品；它的烹调方法也不断改进和创新；其特点较为突出，即“色重、味浓、汤满、熟透、热吃”。如“红烧肉”、“黄焖鸡”、“汆丸子”、“杂烩菜”等。市肆菜集各类菜的精华于一体,以适应市场竞争的需要，特别是宋都汴京，饭店酒楼遍布大街小巷，大菜小吃的品种品类不胜枚举，所以，可以说市肆菜是豫菜的主体。此外豫菜还有个支派叫名士菜，是知识分子创造的。中国古代四大书院，河南有二：“嵩阳书院”和“雎阳书院”，是士人文会、笔会、诗会、讲学之所；历史上著名的“建安七子”、“竹林七贤”“金古二十四友”、“唐宋八大家”也都荟萃中原；还有一些战乱年代的山林隐士居住在河南山水之间。这些文人往往手创一些精美馔食，以示名士风流。如“东坡豆腐”、“藿香鱼”、“炸凤尾”、“炸老君眉”、以及人馔花卉、中药、野菜等。
豫菜之所以历史悠久、源远流长，还和地理物候有关。河南有山有水，西北部有太行山，西部有伏牛山，南有桐柏山，东南为大别山。南阳一带属江汉流域，中南和东部属淮河流域，中北部为黄河流域，北部属海河流域。全省平原、盆地、河谷占百分之五十六，其余为山地和丘陵。全省属亚热带和暖温带过渡地区，湿润和半湿润季风气候。所以，我国北方之谷物、蔬菜、干鲜果品、畜禽鱼鲜等，河南兼有出产。在山区，盛产木耳、银耳、猴头、鹿茸、羊素肚、蘑菇等菌类植物和竹笋、筌菜、板栗、山楂、猕猴桃以及闻名省内外的信阳毛尖。在平原，陈州黄花菜、商丘胡芹、周口芦笋、怀府山药、林县花椒、焦作香椿、永城辣椒、中牟白蒜、清化老姜等也闻名中外。中原居民主要肉食是猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼。鱼类有闻名的宽淇鲫和淮阳佳鲫，黄河鲤鱼和洛鲤伊鲂，卫源白鳝，罗河黄鳝和淮南元鱼。淮南禽蛋，特别是固始、正阳“三黄鸡”，很受烹饪届欢迎。在历史上，河南航运四通八达，隋朝已有海产进入洛阳。到北宋时，海味已成豫菜不可缺少的原料。再加上历史久远质量上乘的酿造品和豆制品等，使豫菜具备了一套完整的主料、副料、小料和调料。
清代著名文学家、美食家袁子才在《随园食单》中写道：“古语云：美食不如美器，斯语是也”。说明餐具、菜具在在饮食文化中的重要地位。北宋的言、汝、钧、哥、定五大名窑，河南有三。官窑在开封、郑州一带，釉色有天青]翠青、青、月下白等，瓷质极细，有“青如天、明如镜、薄如纸、声如謦”之美誉。汝窑在临汝县，一种胎骨香灰色，釉色近于卵青；另一种胎骨淡灰，釉色近葱绿。图案有花卉、水波、鱼鸟等。钧窑在禹县，所产餐具、菜具造型端庄、古朴、典雅、釉质浑厚、透活晶莹，“绿如春水出生日、红似朝霞欲上时”，并有“人窑一色，出窑万彩的窑变艺术效果。上述三窑的瓷器，是饮食文化活动中不可或缺的皿具，北京故宫博物馆都有收藏，列为珍品。
中国饮食分南味北味，南味以南京、杭州、江陵等为代表。北味以西安、北京、沈阳等为代表。洛阳、开封虽属北味，但因地理位置和物候条件不同，有别于北味。如果说西安菜：“味道偏咸”，开封菜则讲究清淡，素油低盐。中原饮食和“淳朴敦厚，方正仁和”的民性有关。烹必匀和平畸味、除殊味、提香味、藏盐味、定滋味、五味调和百味香。所以，豫菜适应性强，男女老少适口，四面八方咸宜。为了照顾特异口味，豫菜有“另备小料请君自便”的传统。用小巧玲珑的杯、瓶、壶盛放辣椒油、花椒盐、姜末、蒜泥、葱段、芥末、麻酱、腐乳、酱油、香醋.，供食客选配。
“满席山珍味，全在一碗汤”，“唱戏的腔，厨师的汤”都说明汤在烹饪中的地位。豫菜在制汤上分头汤、白汤、毛汤、清汤、清则见底，浓则乳白、味道醇正，清香适口。在选料、配料、刀工、火工、走菜、摆台、看桌等各个方面都十分考究，精细认真。归纳起来，豫菜的特点是：鲜香清淡，四季分明。色彩典雅，质味适中。中原饮食的口味，一般是“春天酸味初露，炎夏清淡稍苦，秋季适中微辣，严冬味浓略咸”。在肴馔的色泽上，讲“春季青翠艳丽，夏天绚亮淡雅，三秋七色调和，寒冬赤橙紫黄”。
不少海内外知名人士对豫菜十分向往。如鲁迅先生，曾在北京居住近十五年，在上海居住十个年头。从《鲁迅日记》上看他在北京去过的餐室，饭馆有五十余家，其中去豫菜馆的次数占较大比重。住上海时，常去梁园致美楼豫菜馆宴请亲朋。一九三四年十二月九日，鲁迅在日记中写道“晚在梁园邀客饭.到者肖军夫妇、耳耶夫妇、阿紫、仲方及广平海婴。”一九三五年五月八日“邀胡风及耳耶夫妇夜饭梁园”。此外“属梁园豫菜馆定菜”等语也散见于《鲁迅日记》。鲁迅爱吃豫菜中的“酸辣肚丝汤”、“炸核桃腰”、“糖醋软熘鲤鱼焙面”和“三鲜铁锅烤蛋”。
另一位先生梁实秋，已离开大陆四十余年，曾任台湾编译馆馆长，文学馆馆长，一生有大量译著。一九八五年，年已耄耋的梁先生又写出《雅舍谈吃》一书，书中有大量篇幅谈到豫菜，他特别欣赏豫菜中黄河鲤鱼菜，他说“能于餐馆业独树一帜”；说“糖醋鲤鱼”“依稀透明鲜美无比”；“两做鱼”“有独到之处”；说“瓦块鱼”是“鲤鱼菜中一绝，看那形色就会令人馋涎欲滴”，对“铁锅蛋”“记忆犹新”等。
改革开放以来，中原饮食文化在港台同胞中、在海外侨胞中的影响进一步扩大。前几年，有几位知识分子朋友从美国、台湾结伴归来，吃过开封“宋都宾馆”一餐饭后，赞不绝口，说“这不是吃饭，而是一次中国饮食文化部的高度享受”。有的说：“吃的进，讲不出，美在其中”！他们对“扒广肚”、“香酥鸭”、“糖醋软熘鲤鱼焙面”以及高汤特别称羡。临返时带回河南菜谱数册。
豫菜经过历代名厨、食客、文士和广大群众的研究、挖掘、继承、和创新，烹饪技法已有六十余种，名菜佳肴数千种，是我国重要菜系之一，早有定议。《梵天庐丝录》载：“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手，人各有异，处处不同”，点出了我八大菜系。五十年代初期，饮食文化届讨论八大名酒、八大名菜、八大菜系时，豫菜是八大菜系之一。
《美食家》作者陆文夫，1928年生，江苏泰兴人。50年代初开始文学创作，1956年出版第一个短篇小说集《荣誉》，同年又发表短篇小说《小巷深处》，颇受好评。1977年重返文坛后，在创作上不断探求和突破，发表了一系列有影响的“小巷文学”作品。已出版小说集《荣誉》、《二遇周泰》、《小巷深处》、《特别法庭》、《小巷人物志》(一、二集)及四卷本《陆文夫选集》。陆文夫注重发挥小说的批判功能，但总是带着微笑针贬积弊；坚持从日常生活中取材，将平凡的人和事放在广阔的社会文化背景上去描写，追求意蕴丰厚和“多主题的统一”。小说精于构思，有意借鉴话本和苏州评弹的表现方法，题的统一”。小说精于构思，有意借鉴话本和苏州评弹的表现方法，富有民族特色和地方风味，就像一个个构筑精巧的“苏州园林”，艳丽别致。在中国当代小说中独树一帜。
《美食家》堪称陆文夫“小巷文学”的代表作。小说巧妙地将一个纯朴、耿直的革命干部高小庭和一个一辈子沉缅于吃喝的资本家朱自冶四十余年的生活浮沉扭结在一起，构成曲折复杂的矛盾纠葛，从一个特殊的角度解剖了近半个世纪的社会生活，并巧妙地通过高小庭的眼睛去审视“美食家”朱自冶各个时期的行为和心理。朱自冶是个房产资本家，一生以吃为业，乃至吃成了“精”。进入改革开放年代之后，“会吃”也成了一门专长，他被尊称为“美食家”，出任烹饪学会会长。朱自冶的沉浮，反映了时代的变迁和人们价值观念的变化。这种变化纠正了一种偏见；不要单从人生观方面去鄙视这类人物，还要看到他从吃成“精”中所积累的丰富的美食文化，这是一笔宝贵的精神财富，应当受到爱护和尊重。朱自冶价值的被发现、被肯定，从一个侧面反映了改革开放的深入与发展，从这一人物好吃的不变性中非常生动深刻地揭示了历史的多变性。
高小庭在审视朱自冶的过程中也照见了自己。他极其厌恶朱自冶之类的生活方式，在极左思潮的影响下，他发表“反吃喝宣言”，不做名菜，实行“大众化”。但菜肴的单调、贫乏，反把自己置于苏州美食文化的对立面。他只看到朱自冶这类寄生虫好吃图享受的一面，却看不到吃好也是人民大众的愿望这一面。经历了种种曲折之后，他终于懂得了“吃的文化”应该保存和发展。高小庭思想的几番波折，反映了建国以来几个历史阶段的“左”倾危害和经验教训，是历史的一面真实的镜子。
作品以人物命运的曲折发展为主线，将朱自冶有吃、无吃的不断反复的过程和高小庭的反对美食到重视美食的过程交错推进，并将历史与现实沟通起来，从中显示出丰富的社会内涵。小说以苏州的风土人情、园林景致、名菜佳肴、历史古迹等营构独特的景观，造成作品特有的情调、意境和韵味，加上吴语的运用舒卷自如，为作品增添了浓郁的地方色彩。