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简述鸡的开膛及整理方法

杀鸡开膛的正确方法，具体如下：

1、鸡杀死后放入开水中烫一会儿，取出趁热拔去鸡毛。

2、清洗干净后，检查一下鸡皮表面是否有残留绒毛。

3、开膛时，顺着鸡胸突起位置，从鸡屁股下刀，将鸡胸一分为二直到脖子处。

4、鸡肚子中的鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡肝等物取出清洗干净放在一边。

5、鸡头鸡爪剁掉，用清水冲净血水，光鸡就收拾完成了。鸡肉是比较容易变质的食品，因此一定要注意保存好。购买后应立即放入冰箱，并在一两天内食用完，鸡肉最好煮熟之后保存。

买鸡的注意事项

1、挑选健康的鸡：健康的鸡，精神活泼，羽毛油润而紧密，眼睛灵活有光有神，眼球充满整个眼窝。有颜色鲜红的冠子与肉髯，爪子很强壮而且有力，行动自如且活泼好动。

2、挑选嫩鸡：看鸡脚来对鸡的老嫩做出准确判断与识别，脚掌没有僵硬现象，皮薄，脚尖磨损较少，脚腕间的突出物短的是嫩鸡。一般嫩鸡可以用来红烧食用，较老的鸡可用来煲汤，对身体虚弱的人群很需要。

3、挑选散养的鸡：用散养的鸡来做鸡汤，也可以用观察鸡脚的方法来进行识别散养的鸡。散养的鸡有着细而尖长且粗糙有力的脚爪，但是圈养的鸡，鸡爪粗，腿短，圆且肉厚。

给鸡开膛破肚时直接把鸡的背部或腹部用刀切开即可。开膛之后要清除掉鸡的内脏，把鸡头、鸡翅、鸡脚、鸡腿全部卸掉。然后把鸡从中间分成两半，再剁成小块，这样鸡的整个宰杀过程就可以结束了。

取内脏，首先将腹部朝下和背部朝上，然后在右翅左侧切开小口，取出嗉囊，然后从肛门切口扒出内脏进行处理。

怎样宰杀活鸡？

一般有腹开、肋开、脊开等3种：
1.腹开：适用于一般的烹制要求，如制作烧鸡块、炒鸡片、爆鸡丁等。其操作方法是先在鸡颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊；再在肛门与肚皮之间开一条约6.5cm长的刀口，由此处轻轻拉出内脏，然后洗净。
2.肋开：用于供烤制的鸡或鹅，可使在烤制时不漏油。其操作方法是在鸡的右翼下开口，然后从开口处将内脏取出，同时把嗉囊拉出，冲洗干净即成。
3.脊开：一般用于清蒸、扒、瓤等烹制方法。因成品装盘时腹部朝上，用脊开法既看不见裂口，又显得丰满，较为美观。其操作方法是在鸡的背脊骨处剖开，然后取出内脏洗净。
开膛时应注意不要碰碎肝和胆。因为肝是烹调菜肴的上等原料，破碎后就不能用了；胆囊皮碎后，鸡肉可因沾染胆汁而呈苦味，严重的甚至不能食用。